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【酒食評論】董酒:本草與酒融合之法,更健康的高端白酒

發(fā)布者:貴州董酒股份有限公司     時間:2024-05-16


中國酒的形成早期,健康就是主旋律。醫(yī)學經(jīng)典《黃帝內(nèi)經(jīng)》特設《素問·湯液醪醴論》專篇,提到“自古圣人之作湯液醪醴,以為備耳”,意思是古人釀造酒,專為維護健康準備。

而提到中國酒的健康文化,濃墨重彩的一筆即“酒與本草的融合”,傳承了千年。從《五十二病方》《養(yǎng)生方》到《神農(nóng)本草經(jīng)》《本草綱目》等,皆提及本草與酒的融合之法。釀造酒的酒曲,也演變?yōu)橐晃吨匾静荨吧袂薄6揽俊鞍俨萑肭惫に嚨亩?,更成為了中國老八大名酒?/span>

那么,中國酒如何融合進了本草?本草又給予美酒了怎樣的意義?

【酒食評論】董酒:本草與酒融合之法,更健康的高端白酒

本草與酒,源遠流長。目前最早可追溯到殷商時期,《尚書正義·雒誥》記載“鬯酒二器,明潔致敬,告文王武王以美享,謂以太平之美事享祭也”,這里的“鬯酒”,就是以黑黍為原料,加入郁金香草發(fā)酵而成。
此后歷朝歷代,本草與酒的創(chuàng)新受到釀酒家、中醫(yī)家的高度青睞。比如,釀酒專著《北山酒經(jīng)》《東坡酒經(jīng)》、工藝集合《天工開物》、名家醫(yī)著《備急千金要方》《外臺秘要》《太平圣惠方》均有收錄。


【酒食評論】董酒:本草與酒融合之法,更健康的高端白酒



根據(jù)上述典籍,本草與酒的融合基本形成了四大方式,即本草入曲法、發(fā)酵法、浸提法和蒸餾法。

本草入曲法、發(fā)酵法,即將本草融入酒曲或者糧食中,與原料共同發(fā)酵釀酒,這是當時最主要的方法。因為早期酒的酒精度不高,本草難以浸取,酒本身非常容易酸敗。后來,隨著酒精度提升,浸提法和蒸餾法逐漸形成。尤其到了明清,以燒酒蒸餾本草成為一種風尚,如《光緒順天府志·物產(chǎn)》記載:“燒酒以干燒為最……又茵陳燒、佛手燒諸種?!?/span>

【酒食評論】董酒:本草與酒融合之法,更健康的高端白酒


各種方法,各有千秋,但論其中工藝精妙者,要數(shù)“本草入曲法”。其讓本草配入原料中,先通過酒曲發(fā)酵,再經(jīng)過釀酒發(fā)酵,融合過程循序漸進,解決了發(fā)酵法“由于本草的增加,發(fā)酵過程控制難”的問題;而由于本草經(jīng)過了釀造過程,本草氣息能夠與酒香,融合得更加自然、舒適和幽雅,解決了浸提法和蒸餾法“本草味過重”的問題。

因此,“本草入曲法”也是中國酒歷史上跨度最大的本草與酒融合之法,從晉代《南方草木狀》記載的“雜以眾草葉”的草曲法,到如今董酒的“產(chǎn)酒單”“產(chǎn)香單”曲方,傳承了上千年。

【酒食評論】董酒:本草與酒融合之法,更健康的高端白酒

得益于“本草入曲”方法,董酒的釀造可以添加130余味本草,而不影響酒體本身的風味,這讓董酒保持了中國白酒的風味底色,成為唯一使用上百種本草的中國白酒、國家名酒。而這也讓董酒憑借多重工藝價值,成為中國傳統(tǒng)白酒釀造技藝及本草入曲工藝的集大成者:

第一、董酒釀造,保持了東方本草觀,而非西方的唯組分論。董酒的釀造,是將本草經(jīng)過配伍,整方加入酒曲進行發(fā)酵,而非將本草成分進行提取,再進行融合。這是東方本草觀的實踐,而非西方的唯組分論。東方本草觀要求結合本草的整體性質,為人體提供對應的健康支撐,這即是中醫(yī)強調(diào)的“性味歸經(jīng)”,并不像西方機械地將本草看作成分來萃取這么簡單。




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第二、董酒配方,本草繁多,配伍嚴謹,是目前容納本草最多的酒種。董酒配方受到國家保密,90余味本草制小曲產(chǎn)酒醅,40余味本草制大曲產(chǎn)香醅,均遵循配伍規(guī)則,具有嚴謹?shù)慕M方結構,同時不乏名貴本草。
第三、董酒酒曲,古有傳承,越數(shù)代優(yōu)化而來。本草入曲,由歷代醫(yī)家實踐而來,從六味本草組方的“六神曲”,到五十多味本草的“福建神曲”,九十六味的“范志神曲”以及《本草綱目拾遺》的“百草曲”,董酒古方都有它們的痕跡。
【酒食評論】董酒:本草與酒融合之法,更健康的高端白酒





第四,董酒工藝,讓本草融合經(jīng)過雙重發(fā)酵、雙重釀造、蒸餾萃取,一年半以上的超長淬煉,融合更充分。從制曲開始,本草先后經(jīng)過了大曲、小曲雙發(fā)酵,大窖、小窖雙釀造的過程,而且大窖的釀造周期,要最低一年半以上,這讓本草與釀造融合的更加緊密、徹底,而發(fā)酵完成的酒醅、香醅,還要再經(jīng)過蒸餾提取。因此,董酒融合本草的方式,集合了發(fā)酵法、浸提法、蒸餾法多重之功,這讓本草精華的富集更加充分。
也正源于此,董酒中才富含了多重健康組分,代表性的就是52種萜烯類物質,無論種類還是含量都位居中國白酒之首。

【酒食評論】董酒:本草與酒融合之法,更健康的高端白酒


第五、董酒風味,保持了白酒的本質,本草香與酒香自然融合。由于董酒是本草與原料經(jīng)超長發(fā)酵而來,本草香與酒香的融合更加自然、舒適,不僅保持了白酒風格,還形成了獨特的本草香,讓董酒開立了中國十二大白酒香型之一的“董香型”,并在全國評酒會中四次蟬聯(lián)國家名酒。

“酒為百藥之長”,中醫(yī)文化與釀酒文化一脈相通、相輔相成。本草入曲法,正是其中千年實踐的寶貴經(jīng)驗,而國密董酒則是中國健康白酒的民族瑰寶。




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