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【酒食評論】從三重中醫(yī)方略,看國密董酒的健康傳承

發(fā)布者:貴州董酒股份有限公司     時間:2024-01-04


提到酒的健康價值或者中醫(yī)中酒的應(yīng)用,必繞不開一種特殊白酒,它橫跨酒文化與醫(yī)文化,兼得美酒風味與本草精華,從千百年健康文化中演變而來,這就是董酒。人們常說“酒藥同源”“酒為百藥之長”,酒到底與中醫(yī)本草有何種淵源?透過董酒,我們來看中國酒的健康傳承。



【酒食評論】從三重中醫(yī)方略,看國密董酒的健康傳承



01

從古代神曲到百草方單

在中國醫(yī)藥中,有一類具有特殊意義的重要本草,不同于單一本草的常見炮制,而是采用多種原料集合、由微生物發(fā)酵而來,這就是“神曲”。古代醫(yī)家為了標榜它的神奇功效、彰顯它的健康價值,特以“神”字冠名之。

神曲之名,首見于北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》,獨設(shè)《造神曲并酒》篇用“面粉、赤小豆、杏仁、青蒿、辣蓼、蒼耳”六種藥物釀制而成,又名“六神曲”。


此后,唐代甄權(quán)的《藥性論》、陳藏器的《本草拾遺》、孟詵的《食療本草》、宋代王懷隱的《太平圣惠方》、元代王好古的《醫(yī)壘元戎》、明代李時珍的《本草綱目》均收載了神曲,沿用千年,影響廣遠。


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經(jīng)過歷代發(fā)展,制作神曲的本草,不僅僅局限于六味,根據(jù)功效的不同,不斷增加。明代宋應(yīng)星的《天工開物》曾言“其入諸般君臣與草藥,少者數(shù)味,多者百味……”此時用于釀制神曲的本草原料已經(jīng)達到百種。



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這種做法一直延續(xù)下來,清代趙學敏的《本草綱目拾遺》就記載了“百草曲”。此外,董酒的釀制也用到了“百草入曲”的工序,其釀造要用到一大一小兩種特殊的酒曲,由“神曲”嬗變而來,根據(jù)傳承下來的《百草單》和《產(chǎn)香單》兩張古方,大曲要添加40多味本草,小曲要添加90多味,其中制作小曲本就需要添加“神曲”這一味本草,兩者共計130余味本草入曲,進而制作為酒曲,添加進糧食中促進發(fā)酵。





02

從陰陽學說到國密工藝

陰陽,是中國古代哲學的重要范疇,以老子的《老子·四十二章》“萬物伏陰而抱陽,沖氣以為和”為開端,認為,宇宙間萬物,多由陰和陽兩面組成,如白晝和黑夜、晴朗和陰雨、炎熱和寒冷,是詮釋自然運行規(guī)律的方法論。


陰陽學說運用最為深入的是中醫(yī),《黃帝內(nèi)經(jīng)》總結(jié)了漢以前的陰陽學說,博采各家、融會貫通,使陰陽學說與中醫(yī)學完美結(jié)合,如其以陰陽學說闡述了人體的結(jié)構(gòu),即“人生有形,不離陰陽”。


后來,張仲景、王叔和、孫思邈、金元四大家以及明清時期的張景岳、溫病學派等在內(nèi)的歷代眾多醫(yī)家,都從理論和臨床實踐對陰陽學說進行了繼承和發(fā)展,形成了至臻完善的“中醫(yī)陰陽學說”。


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作為深受中醫(yī)思想影響逐漸發(fā)展而來的董酒,其釀造過程中的諸多環(huán)節(jié),也都深受陰陽學說的影響,體現(xiàn)了中國經(jīng)典智慧的實踐應(yīng)用。


比如,董酒的酒曲,需要用到產(chǎn)香的大曲,和產(chǎn)酒的小曲,而兩種曲的本草比例和種類,從中醫(yī)角度來看“處處蘊陰陽,方方講配伍”。


再如,董酒大窖香醅的制作,需進行陰陽兩種發(fā)酵模式?!瓣柊l(fā)酵”即將三糟按一定比例攤晾后拌入大曲,經(jīng)晾堂堆積,進行“有氧發(fā)酵”,充分攝取、富集空氣的有益微生物,生成大量的香味前體物質(zhì),吸收天之“精華”;“陰發(fā)酵”即晾堂糟醅堆積升溫后置入窖池中,待一定時間后踩緊進行密封“無氧發(fā)酵”,在窖泥的作用下進一步產(chǎn)香,以容納地之“靈氣”。


此外,釀造董酒還需要用到大小兩種窖池,以大曲配糧入大窖發(fā)酵,以小曲配糧入小窖發(fā)酵。而大與小的劃分,不單單以體積為依據(jù),更引入了時間的區(qū)別,小窖發(fā)酵周期較短,在10天左右,而大窖發(fā)酵時間卻要達到18個月以上,時間之久,為中國白酒之最。


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大與小、長與短均為陰陽之道,此外還有酸與堿。董酒大窖是中國傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)中唯一的堿性發(fā)酵窖池。然而,就是在這堿性窖池里釀造出的董酒,總酸含量之高是其它名酒的2-3倍,十分奇妙。


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最后,董酒的蒸餾,需要用到香醅和酒醅兩種糟醅,先將小窖發(fā)酵好的酒醅放入蒸餾甑的底部,再把大窖發(fā)酵好的香醅覆蓋在酒醅的上面,隨后進行串蒸。酒醅中的酒體重“味”,綿柔、醇和、回甜,大窖香醅中的酒體重“香”,濃郁、芳香、味長,最后協(xié)調(diào)統(tǒng)一,將香與味構(gòu)成一種有機的平衡。


因此,董酒的工藝處處透露著陰陽學說的智慧,無論大與小、長與短、陰與陽、酸與堿、香與味,都形成了一種辯證的統(tǒng)一,符合自然轉(zhuǎn)化的陰陽之理。而正因為這與眾不同的釀造技藝,董酒的工藝和配方被國家權(quán)威部門列為國家機密。




03

從藥食同源到健康白酒

藥食同源,是中醫(yī)學中重要的養(yǎng)生理念。在《神農(nóng)本草經(jīng)》中載錄本草三百余種,其中很多都是久服有益的藥食兩用,更有59種完全是食物,比如生姜、蓮子、大棗等。唐代《備急千金要方》全書收錄的可藥用的食物,更是高達155種,并明確提出“食養(yǎng)為先”的調(diào)治原則。

對于食養(yǎng),酒是其中備受多代名家推崇的一類載體。東漢的張仲景在《傷寒雜病論》多處提到寓藥于食、以酒助藥的理念。唐代的《食醫(yī)心鑒》記載食療方211首,其中就包含酒。而李時珍的《本草綱目》更是收集了大量藥方,并單獨設(shè)有“附諸藥酒方”的專目。


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酒之所以是藥食同源理念的重要承載,主要原因在于兩方面,其一,酒本就有溫通血脈、鼓舞陽氣、宣散藥力、祛風散寒的藥用價值。其二,酒本身還是良好的炮制溶劑和藥引助推劑,如《本草求真》寫道:“若引經(jīng)用為向?qū)?,則其勢最速,辛則通身達表,引入至高顛頂”。


正因如此,以本草曲釀制的董酒,在中醫(yī)領(lǐng)域享有格外崇高地位,因為其不僅傳承了中醫(yī)藥食同源的實踐,更精進了酒在食養(yǎng)健康方面的積極意義。


【酒食評論】從三重中醫(yī)方略,看國密董酒的健康傳承


首先,董酒為本草結(jié)合谷物釀造而來,在董酒酒曲中不乏諸多具有藥食同源屬性的名貴本草,如紅花、蟲草、貝母、枸杞、茯苓等等,與普通酒類相比,這又進一步提升了酒本身的健康價值。再者,董酒以酒作為溶劑,進一步提取了本草精華,方便本草效用的增發(fā)與助推,比如,目前在董酒酒體健康性的研究中,江南大學團隊發(fā)現(xiàn)了董酒蘊含多種健康活性物質(zhì),像萜烯類物質(zhì)、脂肽類物質(zhì)等等,兩者的含量均為中國白酒之首。因此,董酒也成為中國健康白酒的代名詞。


綜上所述,董酒的酒曲源于古代神曲的嬗變,董酒的釀造源于陰陽平衡的理念,董酒的品質(zhì)源于藥食同源的實踐,這就是董酒被譽“中國健康白酒活化石”的淵源。



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